Cách Tính Giá Cost Món Ăn Chuẩn 2025: Hướng Dẫn A-Z Cho Chủ Quán
Bạn đang kinh doanh F&B và luôn trăn trở với câu hỏi: "Tại sao quán đông khách mà cuối tháng lợi nhuận chẳng thấy đâu?" Vấn đề có thể không nằm ở chiến lược marketing hay chất lượng phục vụ, mà ở một yếu tố cốt lõi bị bỏ quên: cách tính giá cost món ăn chưa chính xác.
Kiểm soát chi phí nguyên vật liệu (NVL) là bài toán sống còn quyết định sự thành bại của một nhà hàng, quán cafe. Một bảng cost được tính toán chuẩn xác không chỉ giúp bạn định giá bán thông minh mà còn là la bàn dẫn lối mọi quyết định kinh doanh.
Cách tính giá Cost món ăn chuẩn 2025
Trong bài viết này, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu từ A-Z cách xây dựng một bảng tính giá cost chuyên nghiệp để tối ưu lợi nhuận và vận hành hiệu quả.
Giá Cost Là Gì?
Giá cost hay Food Cost là toàn bộ chi phí nguyên vật liệu thô cần thiết để tạo ra một món ăn hoặc đồ uống hoàn chỉnh. Đây là chi phí trực tiếp và chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu vận hành của một cơ sở F&B.
Hiểu đơn giản, nếu bạn bán một tô phở, giá cost chính là tổng tiền của bánh phở, thịt bò, xương hầm, hành, rau thơm và toàn bộ gia vị.
Tìm hiểu giá cost là gì?
Việc tính toán chính xác giá cost món ăn mang lại 4 lợi ích vàng:
- Định giá bán khoa học: Là cơ sở để đặt giá bán hợp lý, đảm bảo biên độ lợi nhuận mong muốn.
- Kiểm soát lợi nhuận hiệu quả: Biết rõ món nào lãi cao, món nào lãi thấp để xây dựng chiến lược menu và các chương trình khuyến mãi phù hợp.
- Tối ưu hóa quản lý kho: Giúp đặt hàng NVL chính xác, giảm thiểu lãng phí và thất thoát.
- Đảm bảo chất lượng đồng nhất: Giúp bếp luôn tuân thủ đúng định lượng, giữ vững hương vị đặc trưng của quán.
Hướng Dẫn Chi Tiết Cách Tính Giá Cost Món Ăn
Để có một con số chính xác, hãy thực hiện tuần tự 5 bước sau. Chúng tôi sẽ lấy ví dụ với món "Cơm Tấm Sườn Bì Chả".
Bước 1: Lập Công Thức Định Lượng Chuẩn (Standard Recipe)
Đây là nền tảng của mọi sự chính xác. Bạn cần xác định trọng lượng/thể tích chuẩn cho mọi thành phần trong một đĩa Cơm Tấm.
- Gạo tấm: 180g (chưa nấu)
- Sườn cốt lết: 150g (trước khi nướng)
- Bì heo: 30g
- Chả trứng: 50g (một miếng)
- Mỡ hành, đồ chua, dưa leo, nước mắm…
Hình ảnh tính giá cost món ăn
Bước 2: Liệt Kê Đơn Giá & Tính Tỷ Lệ Hao Hụt Nguyên Vật Liệu
Hao hụt là phần mất đi trong quá trình sơ chế (cắt bỏ, lột vỏ) và chế biến (bay hơi). Bỏ qua bước này sẽ khiến giá cost của bạn thấp hơn thực tế rất nhiều.
- Đơn giá sau hao hụt = Đơn giá nhập / (1 - Tỷ lệ hao hụt %)
Ví dụ: 1kg sườn cốt lết giá 120.000 VNĐ. Sau khi sơ chế, bỏ bớt phần mỡ thừa, trọng lượng chỉ còn 900g (hao hụt 10%).
- Đơn giá thực tế của sườn = 120.000 / (1 - 10%) = 133.333 VNĐ/kg.
Bước 3: Lập Bảng Tính Giá Cost Món Ăn Chi Tiết
Sử dụng Excel hoặc Google Sheets để tạo bảng tính. Bảng này cần được cập nhật giá NVL định kỳ (hàng tuần/tháng) để đảm bảo tính chính xác.
Bảng Mẫu Tính Cost "Cơm Tấm Sườn Bì Chả":
Bước 4: Từ Giá Cost Đến Giá Bán - Áp Dụng Tỷ Lệ Food Cost
Tỷ lệ Food Cost là tỷ lệ phần trăm giữa giá vốn NVL và giá bán món ăn. Tỷ lệ này là kim chỉ nam để bạn định giá.
Công thức: Giá Bán = Tổng Giá Cost / Tỷ Lệ Food Cost Mong Muốn
Trong ngành F&B Việt Nam, tỷ lệ Food Cost lý tưởng thường là 25% - 35%.
- Với giá cost 34.900 VNĐ và tỷ lệ Food Cost mục tiêu là 30%:
- Giá bán đề xuất = 34.900 / 30% = 116.333 VNĐ.
Bước 5: Định Giá Bán Cuối Cùng
Con số 116.333 VNĐ là cơ sở khoa học. Giá bán cuối cùng cần được điều chỉnh dựa trên:
- Phân khúc khách hàng: Khách hàng của bạn sẵn sàng chi trả bao nhiêu?
- Giá của đối thủ: Mức giá chung trên thị trường là bao nhiêu?
- Giá trị thương hiệu: Không gian, dịch vụ, vị trí của bạn có gì vượt trội?
- Tâm lý về giá: Các con số kết thúc bằng 5, 9 (ví dụ: 115.000 hoặc 119.000) thường hấp dẫn hơn.
Dựa trên các yếu tố trên, bạn có thể quyết định giá bán cuối cùng là 119.000 VNĐ.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
1. Tỷ lệ food cost bao nhiêu là tốt?
Không có con số tuyệt đối. Nó phụ thuộc vào mô hình kinh doanh. Quán ăn bình dân có thể chấp nhận food cost 35-40%, trong khi nhà hàng sang trọng, đồ uống có cồn cần giữ tỷ lệ này dưới 30% để trang trải chi phí vận hành cao hơn.
2. Cách tính cost đồ uống có giống món ăn không?
Hoàn toàn tương tự. Bạn cũng cần định lượng chuẩn (ml, gram) cho từng thành phần như cà phê, siro, sữa, đường, đá viên và tính toán như các bước trên.
3. Bao lâu nên cập nhật bảng cost một lần?
Tối thiểu mỗi tháng một lần. Đối với các NVL có giá biến động mạnh như rau củ, hải sản, bạn nên cập nhật hàng tuần để có hành động điều chỉnh giá bán hoặc chiến lược kinh doanh kịp thời.
Kết Luận
Cách tính giá cost món ăn không phải là một công việc phức tạp, nhưng nó đòi hỏi sự tỉ mỉ, chính xác và nhất quán. Việc xây dựng và duy trì thói quen này sẽ giúp bạn loại bỏ phỏng đoán, đưa ra quyết định dựa trên dữ liệu và thực sự làm chủ tài chính cho "đứa con tinh thần" của mình.
Hãy bắt đầu xây dựng bảng cost chuẩn cho nhà hàng của bạn ngay hôm nay để đặt một nền móng vững chắc cho sự phát triển bền vững trong tương lai.
Cảm ơn Quý độc giả!
